A megye jelentős történelmi múlttal rendelkező városának nevét, 1220-ból származó oklevélben Güncy-nak írták le, és királyné által Újvár alá telepített német telepes falvak közé tartozott. A tatárjárás után a vizsolyi ispánsághoz csatolták. Már ekkor jelentős volt a Kassa felé vezető kereskedelmi útvonal mentén fekvő település bortermelése. Az Abák a községtől dél-keletre felépítették Amadé várát mely 1341-től fokozatosan vesztette el jentőségét. A vár alatt 1371-ben Nagy Lajos király alapított pálos kolostort. 1406-ban több malmot építettek itt a Hernádon.

1427-ben Gönc már Abaúj vármegye második legjelentősebb mezővárosa Kassa után, melynek bortermelése az évi 3000 hordót is meghaladta. A város lakói nem csak szőlő- és földműveléssel hanem fuvarozással és kereskedelemmel is foglalkoztak, ezenkívül egyre több mesterember is működött itt. 1511-ben Ulászlótól jogot kapott évi négy országos vásár tartására. Iskolája már ekkor megye szerte híres volt. A következő évtizedekben a császári csapatok többször is feldúlták. Gyors talpra állást követően Abaúj vármegye székhelye lett. Rangját egészen 1647-ig betöltötte, miközben egyre gazdagodó mezővárossá vált.

A város lelkésze 1559-től Károli Gáspár, az első teljes magyar biblia fordítás készítője. 1586-ban itt tanult Szenci Molnár Albert is. 1590-ben itt nyomtatták ki a Vizsolyi Bibliát

A település műemlékei közül kiemelkedik a település középpontjában álló un. Huszita-ház, amely jól érzékelteti a korabeli házak erődített jellegét. A ház ma tájház ként működik, bemutatva a zöld mázas kerámiákat is. Római katolikus temploma a 18. században épült, amely egy 13. századi gótikus templom helyén áll. A 18. század végén épült a klasszicista Pálffy-kastély, amely nevelőotthon. Ezenkívül több múlt századi lakóház áll a településen. A város belterületétől dél-keletére a Nagy Amadé-hegy sziklatornyán állnak Amadé várának romjai. A Dobogó-hegy keleti oldalán láthatók 14.-századi pálos kolostor romjai.